Un territoire à croquer

Consommé de Pigeonneaux aux poireaux et au chou frisé

(copie 1)

Pour 4 personnes / Préparation : 20 mn / Cuisson : 35 mn

INGREDIENTS POUR LE CONSOMME :

*     1.5 L de fond de pigeonneau froid

*     2 blancs d’œuf

*     1 carcasse de pigeon désossée, dégraissée et coupée en morceaux

*     1 oignon épluché et haché

*     1 carotte épluchée et hachée

*     1 gousse d’ail épluchée et hachée

*     4 brins de persil

*     1 brin de thym

*     4 grains de poivre

*     Sel

POUR LA VIANDE :

*     4 filets de pigeonneau

*     4 c à soupe d’huile d’arachide

*     Sel et poivre

POUR LES LEGUMES :

*     2 petits poireaux nettoyés et blanchis

*     250 gr d’asperges cuites

*     1 chou vert frisé cuit

PREPARATION :

1.       Dans une casserole, versez le fond de pigeonneau préalablement dégraissé.

2.       Dans un saladier, mélangez le reste des ingrédients du consommé, puis versez la préparation dans le fond.

3.       Faites chauffer à feu moyen, en remuant sans arrêt.

4.       Lorsque le liquide commence à bouillir, baissez le feu et laissez mijoter, sans remuer, pendant 30 mn.

5.       Filtrez délicatement le consommé, louche par louche, à travers un torchon blanc posé sur une passoire.

6.       Eliminez les résidus solides.

7.       Goûtez et salez si nécessaire. Réservez au chaud.

8.       Salez et poivrez les filets de pigeonneau.

9.       Dans une poêle, chauffez l’huile et faîtes-les cuire à feu modéré, côté peau puis côté chair, de 4 à 5 mn.

10.   Lorsque les filets sont cuits, laissez-les reposer entre 2 assiettes pendant quelques mn.

11.   Emincez chaque filet de pigeonneau en 5 ou 6 tranches, que vous disposerez dans des assiettes creuses.

12.   Répartissez les poireaux, les asperges et le chou dans les assiettes.

13.   Au moment de servir, versez le consommé chaud sur la viande et les légumes.